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Il mwcqPanerone o mwcgPannerone è un mwcwformaggio grasso a pasta cruda, da latte bovino intero, tipico della bassa mwdaLombardia (in particolar modo dell'area comprendente le province di mwdqCremona, di mwdgLodi e di mwdwPavia), riconosciuto dal mweaMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali come mweqprodotto agroalimentare tradizionale italianocite-ref-pat-1-1[1]. Deve il suo nome alla parola dialettale milanese “mwfgpanéra”cite-ref-amordivino-2-0[2]cite-ref-saporetipico-3-0[3], che significa mwhwpanna, in quanto la sua produzione prevede l'utilizzo esclusivo di mwialatte intero, ricco di grasso.cite-ref-amordivino-2-1[2]

Le caratteristiche - uniche nel panorama caseario italiano - del mwjgPanerone sono: l'assenza di mwjwsalaturacite-ref-amordivino-2-2[2]cite-ref-saporetipico-3-1[3]; la lavorazione contraddistinta dall'uso di forti dosi di mwmacagliocite-ref-saporetipico-3-2[3]; la temperatura elevata di maturazione.

• Storia

• Processo produttivo

• Aspetto e conservazione

• Gusto e consumo

• Note

• Voci correlate

Le origini di questo formaggio risalgono al mwoamedioevocite-ref-saporetipico-3-3[3]: infatti fu creato per la prima volta dai mwpqmonaci benedettinicite-ref-saporetipico-3-4[3], che poi insegnarono ai mwqgcontadini i segreti della sua lavorazione.

Prima della mwraseconda guerra mondiale, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa mwrqLombardiacite-ref-amordivino-2-3[2], benché il centro di produzione fosse a mwsgPandino (CR); talvolta viene ancora chiamato mwswpanerone lodigiano, per avere avuto il suo mercato tradizionale a Lodi.

I produttori si sono ridotti a tre, a causa dello scarsissimo consumo odierno: uno a mwtqCaselle Luranicite-ref-case-pann-4-0[4] (LO), l'altro a Pandinocite-ref-uber-pane-5-0[5] (CR) e un terzo a Casalpusterlengo(LO).

Il Pannerone di Lodi è un presidio mwvwSlow Food dal 2003, a causa del rischio di estinzionecite-ref-slow-6-0[6].

Il mwxglatte mwxwvaccino intero crudo viene mwyacoagulato attorno ai 30 °C in mezz'ora circa con relativamente grandi dosi di mwyqcagliocite-ref-7[7] cite-ref-saporetipico-3-5[3]; l'impasto viene poi fatto riposare per circa un quarto d'ora e quindi sminuzzato manualmente in pezzetti molto piccoli, che vengono avvolti in sacchetti di mwagtela e lasciati riposare per circa mezz'ora, affinché si depositi il mwawsierocite-ref-saporetipico-3-6[3]. La cagliata viene nuovamente ridotta a pezzetti e sistemata nelle fascere, dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32 °C, al fine di completare lo spurgocite-ref-amordivino-2-4[2]. Infine si può procedere con la stagionatura, che dura circa sessanta giornicite-ref-saporetipico-3-7[3]. Per produrre un mweachilogrammo di mweqformaggio occorrono circa 10 mweglitri di mwewlattecite-ref-saporetipico-3-8[3].

Al termine della stagionatura le forme di Panerone sono mwggcilindriche, con un mwgwdiametro di 25-30 mwhacm e uno mwhqscalzo alto 20mwhg cmcite-ref-amordivino-2-5[2]. Il mwiwpeso delle forme stagionate è compreso fra i 10-13 mwjakgcite-ref-saporetipico-3-9[3] per le forme grandi e i 5-6 kg per le forme piccole. La crosta, sottile e liscia, ha un colore mwkqgiallo mwkgpaglierino, mentre la pasta è morbida, con un colore mwkwbianco mwlapanna e un'mwlqocchiatura diffusacite-ref-amordivino-2-6[2] con grandi alveoli.

A causa del suo aspetto esteriore, che ricorda nella forma il mwmwgorgonzola, nonché per il gusto saporito che acquisisce nel corso della stagionatura (a circa 45 giorni), viene anche chiamato mwnagorgonzola biancocite-ref-formaggio-it-8-0[8] per sottolineare la mancanza delle tipiche mwoqmuffe verdi; in realtà la tecnologia di produzione e le caratteristiche organolettiche dei due formaggi sono alquanto diverse.

Il mwowpanerone, in virtù dell'assenza di sale, ha una vita che è intermedia tra quella di un formaggio fresco e quella di uno stagionato: si conserva, infatti, circa 60 giorni.

Il gusto del Panerone è inizialmente dolce e suadente, ma diventa presto amarognolo e si evidenzia l'insolita mancanza di sale; il particolare contrasto dolce-amaro e l'aroma del tutto particolare ne fanno un formaggio dal sapore e dall'odore insoliti, che non sono graditi a tutti.

Il suo consumo è molto modesto: il Panerone è divenuto più una curiosità gastronomica, che un formaggio di uso frequente. Tipicamente la stagione di consumo è nei mesi invernali, ma viene prodotto tutto l'anno.

Si abbina bene con il miele, la marmellata, la mostardacite-ref-saporetipico-3-10[3], le acciughe sotto sale (previa dissalatura). Viene utilizzato nella preparazione di numerosi mwrarisotticite-ref-saporetipico-3-11[3] e di insalate.

cite-note-pat-11. mwuqRegione Lombardia, mwugmwuwDodicesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentarimwvg (mwxgmwxwPDF), su mwyabuonalombardia.regione.lombardia.it, 21 marzo 2017. mwyqURL consultato il 21 Novembre 2017.

cite-note-amordivino-22. ↑ mw2qmw2gmw2wPannerone, su mw3aamordivino.net, mw3qwww.amordivino.it. mw3gURL consultato il 21 Novembre 2017 mw3w(archiviato dall'mw4aurl originale il 27 agosto 2016).

cite-note-saporetipico-33. ↑ mw-gmw-wmw-aPanerone, su mw-qsaporetipico.it, mw-gwww.saporetipico.it. mw-wURL consultato il 21 Novembre 2017 mwaqa(archiviato dall'mwaqeurl originale il 1º dicembre 2017).

cite-note-case-pann-44. ↑ mwaqumwaqymwaqcPannerone, su mwaqgCaseificio Carena. mwaqkURL consultato il 21 Novembre 2017.

cite-note-uber-pane-55. ↑ mwaq0mwaq4mwaq8Panerone, su mwarauberti-pandino.it. mwareURL consultato il 21 Novembre 2017 mwari(archiviato dall'mwarmurl originale il 1º dicembre 2017).

cite-note-slow-66. ↑ mwarcmwargmwarkPannerone di Lodi - Presìdi Slow Food, su mwaroFondazione Slow Food. mwarsURL consultato il 21 Novembre 2017 mwarw(archiviato dall'mwar0url originale il 1º dicembre 2017).

cite-note-77. ↑ mwaseONAF - Org. Nazionale Assaggiatori Formaggi, mwasimwasmScheda descrittiva Panerone-Pannerone (mwasqmwasuPDF), su mwasyonaf.it. mwascURL consultato il 7 novembre 2019.

cite-note-formaggio-it-88. ↑ mwassmwaswmwas0Pannerone Lodigiano, su mwas4formaggio.it, mwas8www.formaggio.it. mwataURL consultato il 21 Novembre 2017.

• mwatqCucina lodigiana

• mwatyProdotti agroalimentari tradizionali lombardi